① 原価管理システム構築の必要性
～「なんとなく」の経営から、利益をコントロールする経営へ～
多くの飲食店では「売上」や「仕入総額」には敏感ですが、**「本来残るべき利益がどこに消えたのか」**を正確に把握できていません。原価管理システムは、単なる事務効率化の道具ではなく、利益を守るための「羅針盤」です。
- 利益のブラックボックスを解消する： 「忙しいのに利益が出ない」原因が、レシピの過多なのか、廃棄ロスなのか、あるいは仕入価格の高騰なのかを可視化します。
- 改善の「手がかり」を特定する： 材料別の**「理論原価（あるべき姿）」と「実際原価（現実）」**の差異を算出することで、具体的にどの食材を、どのプロセスで改善すべきかが明確になります。
- 変化に強い組織を作る： 食材価格が乱高下する現代において、リアルタイムな原価把握は、メニュー改定や価格設定の迅速な判断に欠かせません。
② 原価管理システム構築の要諦
～失敗しないための「現場主導型」アプローチ～
高価なシステムを導入したものの、現場が使いこなせず形骸化してしまうケースは後を絶ちません。システム構築の本質は「ITツールの導入」ではなく、**「管理サイクルの構築」**にあります。
- 理論差異の把握を核に据える： 「材料別の理論差異」が出ないシステムは、単なる集計ソフトです。歩留まりを考慮した標準レシピに基づき、理論上の使用量と実際の棚卸結果を突き合わせる仕組みが不可欠です。
- スモールスタートによる要件定義（プロトタイピング）： いきなり高額な外部ベンダーへ発注するのはリスクが伴います。まずは低コストなプロトタイプ（Excelや安価なツールを活用）で実際に運用し、自社に必要な機能を精査。現場の声を反映させながら「自社に最適な型」を固めます。
- 「運用できる」情報の粒度を見極める： 細かすぎる管理は現場を疲弊させます。40年の経験に基づき、経営判断に必要かつ、現場が継続可能な運用フローを設計します。